La tostatura del caffè, o torrefazione, altro non è che il processo di arrostimento dei chicchi di caffè ad un’alta temperatura.
L’obiettivo? Disidratare i chicchi, ossidarli e, in alcuni casi, carbonizzarli. Grazie a questo processo i chicchi assumono la forma e il colore che siamo abituati a vedere.
Ma come funziona di preciso tutto il processo?
È esattamente ciò che scoprirai all’interno di questo articolo: iniziamo!
Fase 1 – Dalla piantagione al lavaggio: uno romantico viaggio prima della tostatura
La produzione del caffè inizia chiaramente nelle piantagioni.
La raccolta essere svolta seguendo due metodi:
– Picking: un processo totalmente manuale. Le bacche mature vengono selezionate e prese a mano
– Stripping: si impugna un ramo della pianta e si strappano le bacche, con un’unica operazione.
Ci sono ovviamente pro e contro: il primo metodo è sicuramente più preciso, ma anche più lento come tempistiche. Mentre il secondo metodo è più veloce, ma c’è il rischio di estirpare anche foglie e rametti.
Una volta raccolte le bacche, si separa il frutto dal seme.
Fase successiva: il lavaggio. I chicchi vengono lavati e stesi all’aria aperta, per far sì che si asciughino in maniera naturale. Una volta asciutti, è tutto pronto per la fase di tostatura.
Fase 2 – La tostatura vera e propria
La tostatura del caffè consiste nell’introduzione dei chicchi di caffè in una macchina, che li porta ad alte temperature in pochi minuti.
Temperatura e tempistiche dipendono, in genere, dal tipo di caffè che si vuole ottenere.
Come per la raccolta, anche per la tostatura ci sono due metodi diversi:
- A letto fluido: un getto di aria calda (tra i 300 e i 400°C) colpisce i chicchi, per alcuni minuti. Il risultato è un caffè tostato soprattutto esternamente
- A tamburo rotante: lo strumento utilizzato è proprio un tamburo, metallico, che rivolta continuamente i chicchi. Al suo interno sono presenti delle coclee, o delle alette, che contribuiscono a muovere i chicchi e a uniformare l’intero processo di tostatura. In questo caso, è presente anche un bruciatore a gas che mantiene l’aria calda per tutto il tempo necessario al completamento del processo che, di solito, impiega 20 minuti.
Quale dei due metodi è il migliore? Sicuramente il secondo, perché nel metodo a letto fluido la tostatura non è in grado di arrivare in modo preciso e perfetto al cuore del chicco stesso.
La conseguenza di tutto ciò non è assolutamente da sottovalutare, in quanto vengono compromesse le proprietà organolettiche. Il metodo “a tamburo rotante” invece garantisce una tostatura del caffè più omogenea, da cui deriva un aroma più gradevole.
Ma perché il chicco di caffè viene sottoposto a una temperatura così alta?
Senza entrare troppo nei tecnicismi, il motivo è molto semplice: attraverso il calore, si vanno a generare oltre 600 reazioni chimiche diverse nel chicco di caffè. Già a partire dai 160°C, per esempio, si innestano le prime che provocano un’interazione tra proteine e zuccheri, attivando i primi aromi.
A procedimento completo, sono avvenute cinque trasformazioni importanti:
- Perdita del 15% circa del peso (soprattutto a causa dell’evaporazione dell’acqua)
- Aumento del volume
- Formazione di una colorazione scura, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa e alla caramellizzazione degli zuccheri
- Comparsa sulla superficie dei chicchi di un olio brunastro (chiamato Caffeone): è il fattore che determina l’aroma del caffè
- Lieve perdita di caffeina.
Oltre ad esistere due diversi metodi di tostatura del caffè, ci sono altre due differenze:
- Tostatura chiara, tipica dei Paesi anglosassoni
- Tostatura scura, tipica dei Paesi mediterranei
La tostatura scura riduce fino al 50% la concentrazione di acrilammide (una sostanza considerata tossica). Inoltre, fa aumentare la presenza di melanoidine, sostanze organiche responsabili del profumo del caffè.
E dopo la tostatura?
Una volta terminata, ci sono altre tre fasi:
- Insaccatura
- Analisi
- Macinatura
Un appunto in particolare sull’ultimissima fase: non tutti i caffè vengono macinati. Tuttavia, tutti vengono ovviamente confezionati per poter essere distribuiti.
In questa fase, l’aspetto su cui fare scrupolosa e metodica attenzione è la preservazione dell’aroma: gli aromi sono molecole volatili, che rischiano di disperdersi molto facilmente.
Se il caffè non viene sigillato prontamente, si rischia di rovinare tutto il lavoro svolto!
Molto bene: in questo articolo abbiamo viaggiato attraverso le varie fasi che percorre il caffè, dalla piantagione fino alla tazzina.
Come sicuramente hai potuto percepire, è un processo che deve essere svolto in maniera precisa, meticolosa e senza commettere errori di alcun tipo.
La minima imprecisione può compromettere il gusto e l’aroma del caffè!
Per questo motivo, è importante affidarsi alle migliori aziende che producono caffè, i cui processi sono rodati e controllati in modo scrupoloso.
Tuttavia, se ci fosse un modo di ottenere le migliori marche di caffè a un prezzo conveniente, sarebbe il miglior affare, concordi?
Certo che sì!
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